도쿄 야나기바시 나고야스시본점 東京 柳橋 美家古鮨本店

일본의 스시는 에도시대에 크게 유행하여 에도마에스시라고 한다는 이야기를 들었습니다.

에도시대에 야타이(포장마차)에서 시작해 지금까지 200년이 넘게 6대에 걸쳐 에도마에스시를 하고 있다는

야나기바시 나고야즈시 본점에 다녀 왓습니다

아래는 인터넷에서 찾아본 에도마에스시의 유래입니다.

본격적으로 지금의 형태를 갖추게 된 것은 에도 시대부터이다. 갑자기 막부가 교토에서 에도(지금의 도쿄)로 천도, 중앙집권을 강화하는 동시에 거의 텅 빈 에도를 그럴싸하게 꾸미기 위해 강제로 영주들을 참근교대 제도로 일시간 에도로 불러들이면서 조닌(직공)들로 넘쳐나게 되었다. 비좁은 공간에 빠르게 대량의 식사를 제공하기 위해 야타이(포장마차)가 생겨났고, 초밥도 당연히 한 몫 자리잡아 패스트푸드가 되었다. 다만 생선을 발효시키는 시간이 너무 길었기 때문에 생산이 수요를 따라잡지 못하는 문제가 발생, 고심하던 조리사가 에도는 바다(그래서 에도마에(江戸前)다)가 가까워 날생선이 빨리 들어온다는 점을 이용하여 생선을 발효시키는 대신 날생선에 쌀을 발효시켜 만든 조미료인 식초를 부어 처리하는 대담한 방식으로 대량화에 성공하였다. 현대식으로 비유하자면 김치를 숙성시키기 힘들어 배추에 식초를 부어 담갔는데 사람들이 맛있다며 대박을 터트린 셈. 완전 운으로만 치부할 수는 없는 것이, 식초는 날생선의 비린내를 잡고 맛을 정리하는 데 탁월한 성능을 발휘하기 때문이다.

여기에는 다른 설도 꽤 있다. 대표적인 이설은 에도에 올라온 어떤 다이묘가 심심한건지 인내심이 없는건지 자꾸 초밥 내놓으라며 조리사를 달달 볶으니 열받아서 만들었다는 설. 그래서 이를 주제로 한 창작물도 간간히 있으며, 미스터 초밥왕에도 모큐멘터리의 형태로 외전 에피소드를 연재한 적이 있다.

누가 처음 만들었는지는 몰라도 요리사도 바보는 아니니 날생선의 거부감을 없애고 발효식품의 풍미를 첨가하기 위한 나름의 연구를 했을 것이고, 지금의 초밥은 그 산물인 셈. 유통 기술의 발달 및 냉장고의 등장으로 발효식품의 입지가 줄어든 현대인의 식문화를 감안했을 때, 옛날 방식대로 남았다면 세계화의 걸림돌이 되었을 것이다.

한 술 더 떠 즉석에서 비좁은 야타이에서 빠른 속도로 빠져나가는 재고를 채워넣고자 번거롭게 일일이 틀에 찍어내는 대신 손을 틀로 사용하듯 쥐어주는 니기리즈시(握り寿司, 밥을 손으로 쥐어서 만드는 초밥이라는 뜻)가 탄생하였다. 사실상 여기서부터 현대적인 초밥이 탄생했다고 볼 수 있는데, 흔히들 초밥 하면 떠오르는 바로 그게 니기리즈시다. 초창기에는 밥과 생선 모두 초처리를 했지만, 점차 날생선의 고급스러운 신선한 맛에 길들여지는 에도 사람들 취향에 따라 밥에만 초처리하는 것으로 바뀌어 지금에 이르렀다. 그러니까 니기리즈시의 시대 이후로는 식초를 제외하고는 발효와 거리가 먼 음식이 된 것이다. 김치를 먹다가 겉절이로 변한 셈이라고나 할까.

어쨌든 지금은 초밥 하면 누구나 주먹초밥(니기리즈시)를 떠올리게 되었기 때문에[현대 초밥의 원형은 결국 에도라고 할 수 있다. 따라서 지금도 정통 초밥을 에도마에스시 라고 부르는 경우가 많다. 즉 에도 앞바다에서 나는 어물을 재료로 만든다는 것. 그런데 이 에도마에스시는 한국에서 유행하는 밥은 아주 적고 생선은 커다란 초밥과는 좀 다르다. 일단 숙성된 재료를 쓰기 때문에 네타(초밥 위에 올라가는 재료)의 크기가 매우 두꺼운 편이며 밥의 양도 훨씬 많다. 게다가 매우 고들한 밥을 쓰는 한국식과는 달리 밥이 좀 질척거리는 편이며 사람의 체온 정도로 따뜻한 편이다. 따라서 한국식 초밥에 익숙한 사람들은 좀 당황해 하기도 한다.다만 한 끼 식사라는 측면에서는 훨씬 더 충실하다.

주변에는 사무실 건물들이 꽉 차있는 곳에 그것도 골목길 한켠에 나홀로 서있는 스시집입니다.

도대체 이런 곳이 스시집이 있으리라고는 아무도 상상하지 못할 듯 합니다.

하지만 저녁시간이 되니 조심스럽게 예약손님들이 모여 듭니다.

  

입구부터가 오랜된 무언의 포스를 느끼게 합니다.

들어서자마자  바로 앞에 조그만 다찌가 정결하게 보입니다.

다찌 뒤로는 조그만 테이블 하나... 이게 답니다.

선풍기가 놓여 있는 곳은 손임들의 소지품을 놓는 곳으로 사용하네요.

오래되었지만 깔끔한 세팅. 의자에 하나 하나 정성스레 흰카버를 씌여 놓았습니다.

얼마나 관리를 잘 했으면 오래되었어도 묵은 때 하나 안보입니다.

예약손님만 받는 곳입니다.

메뉴판이 따로 없습니다.   바로 보이는 주방은 수십년전 모습 그대로... 하지만 정결합니다.

우선 시원한 에비스병맥주를 주문합니다.

오토오시로 오징어 젓갈... 감칠맛이 최고...

사시미부터 나오는데 가리(초생강)이 테이블에 무심한 듯 올려집니다.

사시미 3종 다코, 마구로, 긴메타이

와사비 옆에는 물김이... 계란도 장난아닙니다.

처음오는 곳이라 한쪽에 오느 손님들이 주문하는 것을 보고 따라서 주문해 봅니다.   일본술(사케)로 주문하니 오오제키 마스자케가 나옵니다.

상온의 마스자케에 같이 곁들여 나온 빙크빛 소금을 한 모퉁이 조금 얹어 마시니 깜짝 놀랄 맛이 입안에서 느껴집니다. 데낄라도 아니고 일본술을 소금과 같이 마신 건 처음입니다.

사시미를 다 먹으니 다음에는 아나고 통마리가 찜으로 나왔습니다. 

하나도  짜지 않고 적당히 간이 되어 있습니다.   입안에서 녹아 내리니다.

술이 술술 들어 갑니다.

적당한 때에 국물이....

이제부터 니기리스시가 나오네요.   그런데 샤리(초밥)가 따뜻합니다.   긴메타이

초밥이 이렇게 따뜻한 상온으로 나오는 것은 처음 경험 합니다. 이게 바로 에도시대의 스시인가 봅니다. 

등푸른 고하다

 

한점 한점이 맛잇습니다.   히라메(광어)

이까 (오징어)

샤리도 작지 않아 몇점먹으니 벌써 배가 불러 옵니다.   도리가이(새조개)

아까가이(피조개)

연어알(이꾸라) 군함말이에 연어날이 넘쳐 흐릅니다.

우니(성게알) ... 말이 필요 없지요.

끝으로 참치 마끼가 나왔지만 배가 불러서 한점은 남겼습니다.

시대를 거슬러 올라가 에도마에스시를 즐겼습니다.  낮에는 무덥고 땀이 흘러내릴 정도로 습한 날씨였지만

저녁에는 창문을 활짝 열어 놓고 간간히 불어 오는 바람을 맞으며 따뜻한 사케와 스시로 시간가는 줄 모르고

즐기다 보니 마지막 손님이 되었습니다.  

입장 할때부터 표정없이 무뚝뚝한 얼굴로 열심히 스시를 내던 주인장도 돌아 갈 때쯤에는 얼굴을 풀고 웃음를

보입니다. 잘 먹고 갑니다.